오리 고기 : 붉은 육류에 해당될까?

쫄깃쫄깃한 식감에 풍부한 단백질까지 보유하고 있는 오리고기는 여러 비타민과 미네랄을 제공하는 만큼 영양 가득한 육류라고 할 수 있는데요. 그런데 이러한 오리고기도 돼지고기나 가공육과 같은 붉은 육류에 해당되는지 궁금할 때가 있으리라 생각되는데요.

오늘은 붉은 육류의 범주로 판단하는 요인이 무엇인지, 그리고 오리고기가 과연 붉은 육류에 해당되는지에 관해 포스팅해보도록 합니다.

붉은 육류의 특징

 

붉은 육류는 이름데 나와있는 것과 같이 고기기 붉은색을 띠고 있는 점이 특징이라 할 수 있는데요.

붉은 육류라고 판단할 수 있는 기준에는 사실 '미오글로빈' 이라는 물질이 함유되어 있기 때문이라고 합니다.

 

미오글로빈은 헤모글로빈과 비슷한 단백질로 붉은색의 색소를 함유하고 있어 조류나 포유류의 근육을 붉게 염색하는 물질로 알려져 있습니다. 흔히 붉은 육류에는 이러한 미오글로빈이 훨씬 많은 비중을 차지하고 있다고 봅니다.

포유동물의 근육 조직에서 발견되는 미오글로빈은 산소와 결합하는 과정에서 붉은색을 띠게 됩니다.

특히, 쇠고기나 양고기와 같은 고기의 미오글로빈 함량이 높기 때문에 붉은 고기로 간주됩니다.

반면 닭고기는 미오글로빈이 많지 않아 붉은 육류로 분류되지 않는 것인데요.

닭고기의 경우 다른 요소가 고기의 색에 영향을 줄 수 있습니다. 나이가 든 동물의 고기일수록 산소에 노출되었을 때 진공 포장으로 보관되지 않은 고기는 색상이 더 어두운 경향이 있습니다.

마지막으로, 고기의 부위 중에서도 많은 산소를 사용하는 근육 부위가 더 붉은 색상을 나타낼 수 있습니다.

이런 점으로 볼 때 닭 허벅지와 다리 부분이 가슴보다 좀 더 붉으면서 짙어보일 수 있는 것입니다.

따라서, 근육 부위에 있는 단백질이 산소와 결합하여 붉은색을 띠는 미오글로빈의 함량이 높을수록 붉은 육류에 해당될 가능성은 더욱 높아지게 되는 것입니다.

그렇다면 오리 고기의 경우는 어떨까?

미국 농무부(USDA)에 따르면 오리 고기는 붉은 육류가 아닌 '흰색' 육류로 분류된다고 합니다.
닭 , 칠면조, 오리와 같이 다리가 두 개인 동물을 포함하는 가금류는 흰색 육류로 간주됩니다.

네 발 달린 소, 돼지, 양과 같은 가축은 과학적으로 붉은 고기로 분류됩니다.

그러나 오리 고기는 닭고기, 칠면조와 같은 범주로 분류되지만 비교적 미오글로빈이 많은 편이며 색상도 짙은 경향이 있습니다. 오리는 날 수있고 가슴 근육을 사용할 수 있어서 근육을 사용할수록 그 부분의 색상이 더 붉고 짙어질 수 있기 때문인데요.

 

따라서 오리 고기는 붉은 육류에 속하지는 않지만 닭이나 칠면조 가슴살보다는 좀 더 색이 어둡고 허벅지나 다리 부위는 더 그렇다고 할 수 있습니다.

결과적으로 오리는 가금류로 분류되기 때문에 과학적으로 흰살코기로 생각할 수 있습니다. 그러나 오리는 특정 근육을 더 많이 사용하기 때문에 닭고기 및 칠면조 고기보다 더 어두운 색을 띠고 있는 것입니다.